Әлеуметтік желіде күнделікті дастархан үстінде тұратын нан туралы қызық дерек шықты. «Білім-ғылым бар жұрттар» Telegram-арнасында жарияланған мәліметте нанның адам ағзасына өте құнды тағам өнімі екені айтылады, деп хабарлады Ulysmedia.kz.
НАН ӨНІМДЕРІ – ТАҒАМ ТАЛШЫҚТАРЫНЫҢ БАСТЫ КӨЗІ
Нанның құрамында көміртегі, крахмал, клетчатка, өсімдік ақуызы, күрделі тағам талшықтары мен басқа ағзамызға қажетті заттар, атап айтқанда Е, В тобының дәрумендері (В1, В3, В9), магний, калий, селен, фолий қышқылы, органикалық қышқылдар бар. Қара нанда етке қарағанда темір көбірек. Бұл элементтер имммуниттетті көтереді, дисбактериозға қарсы көмектеседі.
Батон нанында тағам талшықтары алма мен сәбізге қарағанда көп.
ТАҒАМТАНУШЫЛАР НЕ ДЕЙДІ?
Тағамтанушылардың айтуынша, адамның ақуызға (белок) деген қажеттілігін нан 30 пайызға қанағаттандырады.
Тағам талшықтары біздің ішек миробиомамызға, иммунитетімізге пайдалы. Олар асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады, зат алмасуды күшейтеді, ағзадан токсиндер мен ауыр металлдардың шығуына жәрдемдеседі.
КЕҢЕСТІ БЛОГЕРДЕН ЕМЕС, МАМАННАН АЛУ КЕРЕК
Дені сау адамға күніне 300 грамм нан – 150 гр ақ нан, 150 гр қара нан жеу қалыпты жағдай болк керек деп есептеледі.
Қазір нанның пайдасынан гөрі зияны туралы көп айтылатын болды. Әйтсе де, «Ас атасы – нан» деген мақалды ешкім теріске шығара алмайды.
Нан дәнді дақылдардың арасында ең басты өнім болып қала береді, тамақ рационынан нанды алып тастау микроэлементтер мен дәрумендердің тапшылығына алып келеді дейді тағамды зерттеуші ғалымдар.
Көптеген адамдар дұрыс тамақтану жөнінде мамандардан емес, көбінесе бір курс оқып алып өзін нутрициолог санайтын, әлеуметтік желідегі блогерлерден кеңес алады. Сөйтіп, нан тамақтарынан бас тартып жатады.
Бұның бір себебі кәсіби мамандар мен тамақ өндірісі саласына қойылатын талаптардың азаюы, сапаның нашарлауы. Олардың басты бір желеуі – нанда глютен бар. Сол үшін олар нанды зиян деп ойлайды.
Технологтардың айтуынша, бұл миф, глютен адамдардың 99 пайызына зиян емес, тек целиакия деген ауруға душар болғандарға ғана нан жеуге болмайды.
ТАБА НАННЫҢ ҚАНДАЙ ПАЙДАСЫ БАР?
Нан десе біздің көз алдымызға ең алдымен таба нан елестейді. 1990-жылдарға дейін ауылда өскен ұрпақ қолдан ашытылған қамырдан пісірілген нанды жеп өсті. Олардың микробиомасы (ЖКТ) дрожжимен піскен дүкеннің нанына үйренбеген. Өткен ғасырдың 90-жылдардағы қиыншылық кезінде осы дәстүр үзіліп, қол ашытқымен нан пісіру ілуде бір отбасында ғана сақталып қалды.
Ашытқы – нан пісіру өндірісінің полуфабрикаты, ол бактериялар мен микроорганизмдердің көмегімен нанды ашытып, көтереді. Бұл технологиялық процесс. Ашытқының бір бөлігі қамыр илеуге жұмсалып, қалған бөлігі тоңазытқышта сақталады.
Қолдың ашытқысы нандағы минералдардың сіңімділігін арттырады, оңай қорытылуына көмектеседі.
Қол ашытқысы нанның физика-химиялық, тағамдық сапасын, құнарлылығын, дәмін жақсартады, микробтарға төзімділігін арттырады. Қолдың наны тез көгермейді. Ашытқыда органикалық қышқылдар көп.
ДҮКЕНДЕГІ НАННЫҢ ДӘМІ БАСҚАША БОЛАДЫ
Химиялық дрожжимен піскен нан асқазанға түскен соң баяу қорытылады, дрожжидан спирт пайда болады. Кейбір адамға дүкендегі нанның дәмі қышқыл болып, жақпайтыны содан. Қазіргі дрожжилер бұрынғыдай емес, сапасы өзгерді дейді технологтар.
Қол ашытқысы тұтас дәнді (цельнозерновой) нандағы минералдардың сіңімділігін арттырады. Тұтас дәнді нан – кальций, калий, магний, темір, мырыш пен фосфорға бай.
Тағам технологтары қара нанды қолдың ашытқысымен илеген дұрыс дейді. Сонда оның тағамдық қасиеттері көбірек сақталады.
Қара нандағы селен антиоксидант болып есептеледі және қалқанша без жұмысына пайдалы. Диабет кезінде қара нан жеу ұсынылады, оның крахмалы азырақ. Бірақ қара нанды асқазаны ауыратын адамдар жеуге болмайды.
Айтпақшы, бір шеті көгерген нанды түгелімен жеуге болмайды.
БІЗГЕ НАН ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ ИНСТИТУТЫН АШУ КЕРЕК
2023 жылы елімізде 506,6 мың тонна нан өндірілген.
Оның ішінде бидай ұнының наны – 378,7 тонна.
Қара нан – 21,6 мың тонна.
Диеталық нан – 586 тонна.
Былтыр 16 тонна дәнді дақыл жиналған.
Нан – халық тұтынатын негізгі тағам түрі. Бірақ, бидайды көп өндіретін, нанды көп тұтынатын ел екенімізге қарамастан, бізде Нан немесе ұн өнімдері ғылыми-зерттеу институты жоқ. Нан өнімдерінің сапасы халықтың денсаулығы, тағам қауіпсіздігі емес пе.
Мысалы, көрші Ресейде Нан пісіру өндірісі ғылыми-зерттеу институты бар, 1932 жылы негізі қаланған. ҒЗИ нан пісіру, ұн өнімдері өндірісі, наубайхана құрал-жабдықтарын әзірлеу саласындағы ғылыми зерттеулермен айналысады. Сондай-ақ институт ғалымдары нан пісіру және макарон өндірісі, экономикасы мен экологиясы бойынша зерттеулер жасайды. Наубайхана ашып, нан пісіретін кәсіпкерлерге кеңес береді, семинар, тренингтер өткізеді.
Қолда бар мәліметке қарағанда, халық көбіне ет және ет өнімдерін (16,8%), нан өнімдері мен жарма өнімдерін (7,9%) сатып алады.
