«Байлардың жейтін асы жая мен жал» дейтін бұрынғылар. Бүгін де солай шығар. Бірақ қазір қалталылар үшін жаңа заманда қымбат әрі пайдалы тағамның түрі-түрі бар. Соның бірі – қара және қызыл уылдырық. Бабына келген қара икраның бір келісінің өзі не үшін өте қымбат бағаланады? Уылдырықтың адам денсаулығына пайдасы қандай? Жалпы бұл бағытта шаруашылық бізде қалай дамыған? Саланың маманы не дейді? Ulysmedia.kz бұл мақалада осы сұрақтарға жауап іздеп көрді.
УЫЛДЫРЫҚ НЕГЕ СОНША ҚЫМБАТ
Әлемде уылдырық ең қымбат деликатес – сән-салтанатты жарасқан өмірді паш етеді. Балғын түрі көз тартып, тұзды дәмі тіл үйіреді. Мәселен, құртпа-альбинос уылдырығының келісі 50 мың еуроға дейінгі бағада. Икраның осыншалықты қымбат болуының себебі неде?
Ең әуелі, баға балықтың түріне байланысты. Балық қымбат болған сайын оның уылдырығының да бағасы қымбат. Ал балықтың өзі неге қымбатқа түседі? Бұл сұрақтың жауабы – балықтың популяциясында. Нағыз қара икра бекіре тұқымдас балықтан алынады. Өкінішке қарай, балықтың бұл түрін адамзат өз тарихында құртып тына жаздаған. Тұмса табиғатта ауланып алынған бекіре мен оның уылдырығы басқа елдердей мемлекеттік деңгейде Қазақстанда да қатаң бақылауда. «Бекіре аулап ұсталыпты, оның үстінен іс қозғалыпты» деген жаңалықтардың да шығып жататын себебі сол.
Бағаға әсер ететін екінші фактор – уылдырықтың өзін дастарханға жеткізгенге дейін алатын уақыты. Балық шаруашылығының иелері осы уақытқа байланысты көп шығынға ұшырайды. Бабымен қаралған бекіре тұқымдас балық бір дегенде миллионға жуық уылдырық шашуы мүмкін. Бекіре тұқымдастарға популяцияны қалпына келтіру үшін басқа балықтарға қарағанда үш есе көп уақыт керек. Оның үстіне бекіре тұқымдас балықты өсіру шығыны басқа балықтарға қарағанда едәуір қымбат. Бекіре уылдырық шашатын деңгейге жету үшін де бірнеше жыл керек. Міне, осының бәрі салаға қаражат салған инвесторларға ұзақ жыл күткеннен кейін ғана жемісін береді.
Уылдырық жиналып болғаннан кейін оны өңдеу де оңай емес. Дұрыстап шайып, консервілеп, оны тексеруден өткізудің бәрі ұзақ уақытты алады. Әдетте, уылдырықты алу үшін балықты сою керек. Ал бір бекірені 8-20 жылға дейін өсіру керектігін есепке алсаңыз, бір балықтан шығатын өнім үшін жылдар бойы оны бағып-баптау қаншалықты көп қажырлы еңбекті талап ететітін ескере беріңіз. Сол себепті кейінгі кезде балықты өлтірмей, «сауу» әдісі қолданыла бастаған.
ОНЫҢ ДА АРЗАНЫ БАР
Уылдырық бағасына әсер ететін тағы бір фактор – сапасы. Балықтың басқа да өнімдері секілді уылдырықтың қымбаты да, арзаны да бар. Әр балықтың уылдырығы өзінше ерекшеленеді. Тіпті бір жерден бір уақытта ауланып алынған балықтың бір түрінің уылдырықтарының бағасы бірдей болмауы ықтимал. Уылдырықты танып білетіндер оның түріне, мөлшеріне, бөлінуіне, дәміне, түсіне қарап бағалайды. Осылайша, сапасын айқындауға боларлық уылдырықты санаттарға бөлуге болады. Өнімнің жөнін білетіндер уылдырықтың «жоғары сорттысын» немесе «премум-класс» санатындағы түрін тұтынады.
Бағаға уылдырыққа деген сұраныс пен ұсыныс та ықпал етеді. Әлбетте, бұл түпкі бағаға әсер етердік басты фактор. Өнімге сұраныс болғанымен, оны ұсына алатындар аз. Себебі жоғарыда айтылғандай уылдырықты дастарханға әкеліп қоя салу үшін өте көп уақыт пен жұмыс керек.
ЭКСПОРТ ЖӘНЕ ИМПОРТ: ҚАЗАҚСТАНДЫ ҚАЙ ЕЛДЕР «АСЫРАП» ОТЫР
Ұлттық статистика бюросы уылдырықтың статистикасын (экспорт-импорт) жеке жүргізбейді екен. «Дайын және консервіленген балық, бекіре уылдырығы мен балық уылдырығынан жасалған оның баламалары» деп аталған блокта осы өнімдердің экспорт-импорт мөлшері көрсетілген. Соған үңіліп көрейік:
ЖАУАПТЫ МИНИСТРЛІК НЕ ДЕЙДІ
Уылдырық шаруашылығының жай-жапсарын Ulysmedia.kz тілшісі Қазақстанның Ауыл шаруашылығы министрлігінен білу үшін ресми сауал жолдаған. Қазақстанда қара уылдырыққа сұраныс қаншалықты екенін, экспорт-импортын, осы өнімнен түскен пайда, бекіре өсіретін қанша шаруашылық барын, оларға қанша субсидия берілетінін білмек едік.
Ауыл шаруашылығы вице-министрі Аманғали Бердалиннің жауабына сүйенсек, әуелі бекіре тұқымдас балық түрлерін аулау, қайта өңдеу, олардың уылдырығын өткізу қызметі мемлекеттік монополияға жатады. Ал жеке бекіре шаруашылықтары қолдан өсірілген бекіретұқымдас балықтардан уылдырық алып, оны өңдеп ішкі және сыртқы нарыққа өздері сатады. Алайда министрлік 2022-2024 жылдар аралығында ол зауыттардан уылдырықты экспорттау жөнінде министрлікке ақпарат түспегенін хабарлайды. Аталған кезеңде Қазақстаннан алыс-жақын шет елдерге негізінен 64 тоннаға жуық (816 мың АҚШ доллары) шортан, табан және көксерке балықтарының тағамдық уылдырықтары экспортталғанын жеткізеді.
«Ішкі нарықта қара уылдырықты өткізу мақсатында халық тұтынуы үшін бекіре өсіретін акваөсіру субъектілеріне жалпы көлемі 1,2 тонна уылдырық маркасы берілген. Акваөсіру субъектілерінің мәліметіне сәйкес, Қазақстанда бекіре өсірумен 18 шаруашылық айналысады (Абай – 1, Батыс Қазақстан – 1, Қарағанды – 1, Маңғыстау – 2, Алматы –3, Ақтөбе – 5, Атырау облысы – 5)», – делінген жауапта.
2023 жылы оларға 122 млн теңге, 2024 жылдың 9 айында 72,6 млн теңге субсидия бөлінген.
УЫЛДЫРЫҚТЫҢ ДЕНСАУЛЫҚҚА ПАЙДАСЫ
Интернет беттерінде қара уылдырықтың адам денсаулығына пайдасы жайлы ақпарат көп. Негізгілері ретінде мыналарды атап өтуге болады:
Ал қызыл уылдырық адамның еске сақтау қабілетін жақсартып, адамның өмір сүру белсенділігін арттыратын көрінеді. Ғалымдардың зерттеуінше, уылдырықты үзбей жеп жүрген адамдар 7-10 жыл ұзақ өмір сүреді. Қызыл уылдырық 30% жоғары сапалы ақуыздардан тұрады. Сондықтан, ауырған кезде уылдырық жесеңіз, біраз күш жинап, салмақ қосасыз дейді білетіндер.
ӘЛЕМДЕГІ «ИКРА ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ ТІЗГІНІ» КІМДЕ
Ашық дереккөздерде қара уылдырықты ең көп өндіретін елдер қатарында Иран (жылына 60 тонна), АҚШ (50 тонна, Франция (30 тонна), Италия (26 тонна), Германия 15 (тонна), Латын Америкасы 15 (тонна), Израиль (7 тонна), Испания (5 тонна) тұрғаны жазылады. Каспийді емген Иранның бұл бағыттағы көшбасшылығы жүзжылдықтармен есептеледі. Құртпа мен бекіреден алынған нәзік әрі майлы ирандық уылдырық әлемде үлкен сұранысқа ие.
Орыстың бекіре, шоқыр және құртпа тұқымдас балықтарының уылдырығы нығыз әрі түрлі дәмімен ерекшеленеді. Қытай кейінгі жылдары құртпа уылдырығын ең көп өндіретін елдер қатарына қосылды. Франция уылдырық өндіруде экологиялық жауапкершілікке көбірек мән берсе, АҚШ ақ бекіренің уылдырығын тұрақты түрде өндіріп, инновацияға басымдық береді.
САРАПШЫМЕН СҰХБАТ
Балық шаруашылығының сарапшысы, ихтиолог Мейрамбек Пазылбековты уылдырық шаруашылығы төңірегінде әңгімеге тартқанбыз. Саланың жай-күйі, мәселесі, келешегі, әлеуеті жөнінде сарапшының өзінен сұрап көрдік. Мейрамбек Пазылбековтың өзі де бекіре өсіріп, уылдырық өндіреді.
Мейрамбек Пазылбеков
– Мейрамбек Жалғасбекұлы, қара және қызыл уылдырық бизнесі жөнінде не айтасыз? Қазақстанда оған сұраныс бар ма?
– Қара уылдырық қазір алтынмен пара-пар болып тұр. Бағасы алтынмен бірдей. Қазір нарықтағы ең арзан қара уылдырықтың бір келісі 300 мың теңгеден басталады. 50, 100, 200 грамм бөлігін тароларға салып, саудаға шығарады. Себебі бірден бір келісін алуға екінің бірінің мүмкіндігі жете бермейді. Мен де қара уылдырықты өндірумен аз мөлшерде болса да айналысам. Бірақ шыны керек, бізде қазір сату жағы қиын. Мүмкін ол менің жеке жарнамам жетпей ме, білмеймін. Бірақ білетін адамдардың өзінде де сауда қызып тұрған жоқ.
Неге ол қымбат? Өйткені деликатес ретінде құнды өнім. Жалғыз бекіренің емес, кез келген балықтың уылдырығы ең құнды, витамині көп, табиғи ақуыз, саруыздың қайнар көзі. Соның ішінде бекіренікі – қара уылдырық ең жоғары бағаланады. Екіншіден, Қазақстанда мекендейтін Каспий теңізінде бекіре тұқымдас балықты аулауға мораторий жарияланған. Яғни, оны аулауға, одан өнім алуға тыйым салынған. Ол мораторий қашан тоқтатылатыны белгісіз. Ал бізде іште өндірілетін уылдырықтар негізінен қолдан өсірілетін балықтардан алынатын уылдырық. Бірақ статистикаға сүйенер болсақ, биыл ішкі өнім мен импорт өнімдерді есептегенде Қазақстандағы қара уылдырықтың көлемі бар-жоғы 1 тоннадан аспайды. Тұтынатын уылдырықтың 80-90% Ресей мен Қытайтан импорттап отырмыз.
– Иә, уылдырық жайлы отандық статистикалық мәліметтер консервіленген балық өнімдерімен бірге берілген екен. Шын мәнінде, жалпы экспорт-импорт көлемі консервіленген балық өнімдері есебінен «қампайып» тұр екен ғой...
– Иә, дұрыс айтасыз. Өйткені консерві сияқты маринаттап сатады. Біз де технологиялық әдістерін жасап, тұздап, консервілеу арқылы сатып отырмыз. Статистикада бөлек көрсетпейтінінің себебінің бірі – менің білуімше, импорт-экспорт уылдырықтарының көлемі өте аз. Бөлек таблода көрінбей қалады.
Мұның екінші жағы бар: кез келген статистикада кейбір ақпараттар кірмей қалады. Мысалы, көптеген шаруашылық бекіре балықтарын өсіргенімен, 10-20 келі уылдырық өндіргенімен ол ақпараттар статистикаға кірмей қалуы мүмкін. Браконьерлік қара уылдырықтың да өндіріліп жатқанын біз теріске шығара алмаймыз. Өйткені әлеуметтік желілерде, ресми мәліметтерде полиция, шекара қызметкерлерінің, балық шаруашылығы инспекторларының 100-200 келі қара уылдырықпен ұстаған деректері тіркеледі. Олар да ресми статистикада жоқ. Ал Ұлттық статистика бюросы беретін ақпарат ресми, құжаты рәсімделген, дерекке тіркелген балықтарды ғана береді.
– Уылдырықтан қазір сонда қалай пайда көріп отырсыз?
– Қара уылдырық екі мақсатта пайдаға жарайды. Біріншіден, тағамдық мақсат болса, ең негізгі мақсат – одан ұрпақ алу. Солардың шабақтарын сату мақсатында өсіреміз. Өйткені кез келген шаруашылықтың бекіре балықтары ұстауға қауқары жоқ. Өйткені біздің бекірелердің жасы 10 жасар. Бұл балықтың жыныстық жетілуі ұзақ уақытты алады. Уылдырықты әр жылдың сәуір айында өндіріп, инкубация жасап, содан шыққан шабақтарды 3-10 грамм деңгейінде өсіріп береміз де сатамыз. Өйткені уылдырық күйінен бұрын шабақ ретінде сатқан тиімдірек болады. Екінші мақсат – басқа шаруашылықтар алып, 3 келіге дейін өсірсе дейміз. Сұранысқа қарай жұмыс істейміз. Бірақ алған уылдырықтардың түгелі өсіп-өндіруге жарамайды. Олар тағамдық мақсатқа жарайды. Уылдырықтың бір бөлігі ұрпақ алуға, бір бөлігі тағамға жарайды. Қатерлік ісікке шалдыққан адамдарға дәрігерлер қара уылдырықты тұтынуға ұсыныс жасайды. Әлеуметтік желі арқылы қара уылдырықты сатып отырмын. Өйткені оның сіңімділігі 90 пайыздан асады. Дайын табиғи витамин.
– Қызыл уылдырықты өндірмейсіздер ме?
– Қызыл уылдырық деген – құндылығы жағынан бекіреден кейінгі өнім. Албырт тұқымдас балықтардың уылдырығы. Форрель балығынан алынады. Оның да статистикасына келсек, қазірге дейін 200 тоннаға жуық қызыл уылдырық елімізге импортталған. Қара уылдырықтан қарағанда бағасы қолжетімді, екіншіден құндылығы жоғары уылдырық бәрібір. Мұны көп ел өсіреді. Әсіресе, Скандинавия елдері, Ресей елдерінен алынады. Форрельді де өсіріп отырған шаруашылықтар бар. Бірақ олардың үлесі өте аз. Нарықтағы бағасы – келісі 20-25 мың теңге аралығында.
– Уылдырықтың қарасы болсын, қызылы болсын арзан емес екен. «Қазақтың аузына түспейтін ас екен» дейтін емес, бүкіл әлемде қымбат өнім болып тұр ғой?
– Маған биыл көктемде вьетнамдықтар шықты. Олар осы қара уылдырықтың 1 келісін 6 мың доллардан сатып алуға дайынбыз деді. Біздегі нарықтағы бағадан 7-8 есе қымбат. Сондай тапсырыс түсіп жатқанын Қазақстандағы уылдырық өндірушілерге хабарласып айтып едім, ешқайсысы ынта танытпады.
– Неліктен?
– Өйткені шын мәнінде, Қазақстанда ондай көлемде уылдырық өндірілмейді. Мысалы, мен жоқ нәрсені сата алмаймын ғой. Өзім шамамен жылына 20 келі уылдырық өндірем. Ол мөлшермен вьетнамдықтар сенімен сөйлеспейді де. Олар айына кемі 100 келі сұрап отыр.
– Уылдырық өндіру – біздің елде әлеуеті бар іс пе? Мемлекет қолдауы аз ба? Мәселе неде?
– Бізде қазір әлі акваөсіру туралы заң жоқ. Бірақ бағдарлама 2021 жылы басталып кетті. Біз қазір төртінші маусымды жауып жатырмыз. Қыстау маусымы басталайын деп жатыр. Алда алты маусым қалды. Бірақ бізде балықты қолдан өсіру (акваөсіру) саласын зерттейтін заң жоқ. Әлі талқыланып жатыр. Ал кез келген өркениетті елде алдымен заң шығады да, одан кейін сол сала дамиды. Ал біз арбаның артынан келе жатқан сияқтымыз. Ал бекіре – екінің бірінің қолынан келе бермейтін сала. Біріншіден, оған маман жетіспейді. Нағыз бекіре өсіруші мамандар Қазақстанда саусақпен санарлық. Оның үстіне көп инвестиция, қаржыны талап етеді. Тәуекелі жоғары сала. Мен білетін азаматтардың кейбірі бекірені өсіріп алып, соны сатайын десе, өзінің шығынын ақтай алмайтын жағдайға түсіп тұр.
Былтыр мен тауарлы бекірені ең арзаны келісі 7 мың теңгеден, ең қымбаты 10 мың теңгеден саттым. Ал біздің қазақтар «10 мың теңгеге бір келі бекіренің етін алғанша төрт келі сиырдың етін алмағаным жөн» деп санайды. Балықты тұтынуы мәдениеті бізде төмен. Өз басым балықты көп жеймін. Әлеуметтік желіге салсам, халықтың балық жегісі келетінін байқаймын. Бірақ біздегі балықтың құны жоғары. Себебі балықтың өзіндік құнының 70 пайызы балықтың жемінен құралады. Ал жем Еуропа елдерінен әкелінеді. Кешеден бері доллар 10 теңгеге қымбаттады. Демек, бізге келетін жем, балыққа қажетті сайман дүниелердің бәрі тиісінше қымбаттай береді.